Kellemes Ünnepeket!

Kellemes Ünnepeket, stresszmentes főzést és sok pihenést kívánok Mindenkinek! Folyt.köv.

Libamáj-terrine

Stressz No.1: Tutti nem vág át a Nagycsarnokban az eladó? (mindig otthon veszem). Honnan ismerem fel, hogy igazán jó minőségű, friss, ill. hogy kacsa, vagy liba-e? (sehonnan, az ízéről utólag.)

Stressz No. 2: ..muszáj sikerülnie, muszáj sikerülnie...többezer forintos alapanyagot nem kellene elrontani. muszáj sikerülnie...

Stressz No. 3: A tisztítás. A libamáj kiinazása az összes konyhai művelet közül a leghorrorisztikusabb. Huh.

Stressz No. 4: A terrine edény. Ha túl kicsi, nem fér bele. Ha túl nagy, vékony lesz a paté.

Stressz No. 5: OK, minden rendben halad, szépen a formában. Bűvös Szakács 60C, Szakácsok Könyve 150C, Gordon Ramsay 100C. Na, ilyenkor melyiket választja az ember?

A végeredmény a tejvajon.

PS1. Brüsszelben a teljes ünnepi libamájkészlet magyar származású (persze, belga csomagolásban).
PS2. A kínai ötfűszerkeverék csodákat tesz a libamájjal.
PS3. Mostantól kezdve, minden étteremben, ahol tökéletes libamáj-terrine-t hoznak ki, vörös rózsát küldök a séfnek.

Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).

A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált - receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.

Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.

Recept (4dl-hez)*

30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz

*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír

A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz -VKF XI.

A kávét, kakaót tartalmazó sós fogásokat nagyon izgalmasnak tartom. Jó dolog ezekkel kísérletezni, egészen új perspektívába helyeznek számos ételt, amikor nem a megszokott közegükbe kerülnek. Végül is, ha az ember belegondol, hogy alapvetően mindkettő kesernyés, valójában teljesen logikus, hogy sós ételekben, fűszerként is megjelenjenek. Persze ilyenkor óvatosan kell velük bánni, nehogy túl agresszíven legyenek jelen az ételben.

Kakaót már használtam, chilivel kombinálva, a fűszeres karfiolon, és sülten is (ezt a receptet). Kíváncsian olvastam a különbőző kakaóbabos sós kreációkat is a blogokon is, pl. Rossamela tonhalát, vagy Zsukonyhája csípős csirkéjét. Borzasztóan megörültem, amikor kiderült, hogy Lilahangya, a XI. VKF háziasszonya az élénkítő hatású alapanyagokból készült fogásokat dobta fel tematikának a mostani fordulóban, igazán megihletett a feladat. Valahogy én rögtön a kávé-tea-kakaó trióban gondolkoztam, végül az ötlet-kavalkád a kávéra szűkült. Kávés fűszerkeverékkel gondoltam húsételt készíteni. Lapozgattam a könyveimet, nézelődtem az interneten, hogy merrefelé induljak, végül kikötöttem ennél a receptnél.

Nos, össze is állítottam a fűszerkeveréket, megkóstoltam, ….majd abszolút ehetetlennek minősítettem. A 6db csillagánizs ugyanis annyira agyonvágta az egészet, hogy pont ellenkező ízkombináció jött létre, mint amit elképzeltem. Én egy meleg, fás, földes, kesernyés aromát képzeltem el, ehhez képest a végeredmény egy jéghideg, mentolos, ánizsos zamatú (ráadásul ehetetlenül sós) lett. Kuka. Inkább magam válogattam össze azokat a fűszereket, amelyektől a várt eredményre számítottam. Egész fűszereket használtam, száraz serpenyőben megpirítottam őket, majd mindent kávédarálóban megőröltem. Nagyon finom porrá kell darálni, hogy a kávénak ne legyen kellemetlen, szemcsés állaga.

Sertésszűzzel párosítottam, amelyet kb. egy évben egyszer veszek, pedig milyen praktikus. Bárányhoz, vagy vadhoz tudom még elképzelni. Köretnek édesburgonyapürét készítettem, amely nagyon jól ellensúlyozta a vad, markáns ízeket, és remekül harmonizált a fűszeres hússal. Mialatt először csak gondolatban megfőztem, és elképzeltem, hogy milyen ízek jelenjenek majd meg végül a tányéron, megállapítottam, hogy így önmagában kicsit „meztelen” lesz, hiányzik valami, ami egyrészt sósságot, másrészt ropogós, harapható textúrát ad majd az étel egészéhez. Ezt a szerepet olajban kisütött póréhagyma és bacon kockák adták. A fűszeres sült, az édesburgonyapüré, a hagyma és a bacon egy nagyon kerek összhatást produkáltak. Ami hiányzik a teljességhez, az némi mártás. Ki is néztem egyet, amelyet el is készítettem: egy mokkamártást, amely csupa jó hozzávalóból készült (alaplevet kellett redukálni, közben egy erős kávét és narancslevet szintén, ezt összefőzni, végül jéghideg vajjal befejezni.) Ez azonban annyira nem ízlett (két hibát gondolok: 1. a szárnyas alaplé, ami volt itthon, valószínűleg nem elég erős ehhez a mártáshoz, tényleg csak a javasolt borjú alaplé felel meg, 2. a recept szerint egy kk barnacukrot is hozzáadtam, amitől édeskés lett, ezt kávé ízben egyáltalán nem szeretem.) Összességében nem álltak össze az ízek, ezen még dolgozni kell. A sertésszüzet gyakran túlsütjük, pedig úgy fullasztóan száraz, én körbepirítás után 25 percig sütöm 170C-os sütőben, utána 5-6 percig pihen. A hús maghőmérséklete így 64C (az utóbbi idők leghasznosabb beruházása volt ez a hőmérő).

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz
(2 adagra elég)

1,5 ek egész kávébabszem
1 csillagánizs
6-8 egész szegfűszeg
6-8 egész szegfűbors

1,5 ek barnacukor
1kk egész bors
csipet szárított chilipaprika

csipet őrölt fahéj
1kk só

A húst szépen megtisztítjuk (ezüstös hártyáját eltávolítjuk), bedörzsöljük a fűszerkeverék felével, szorosan folpack-ba csomagoljuk, 20-30 percig állni hagyjuk. (Közben előmelegítjük a sütőt, és készítjük a köretet). A sütőt 170C-ra melegítjük. Serpenyőben forró vajon körbepirítjuk a húst, majd a sütőbe tesszük. 25 percig sütjük, majd felszeletelés előtt alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.

Téli menü

Az utóbbi időben igazán nem lehet okom panaszra: a konyhában kellőképpen kijátszhattam magam, hiszen vagy egy hete szinte minden egyes nap vendégeim vannak (vagy rendelésre vittem ételeket). Ha igaz, hogy a főzés számomra kikapcsolódás (igaz), akkor én most olyan pihent vagyok, mintha Jamaicán töltöttem volna egy mézeshetet. (hamis). Gázlángok lobognak (ó, bárcsak…, sajnos itt ezzel a nyomorult kerámialappal kell küzdenem), kések suhognak, sütő fűti, mosogatógép gyűri, ajánlom, hogy bírják még szusszal.

Persze, mindennek a kulcsa a logisztika. Hiszen hétvégén még hagyján, de ahhoz, hogy az ember hétköznap este, munka után szalonképes, háromfogásos vacsorát tudjon prezentálni, komoly tervezés szükséges. Ilyen időszakban a mélyhűtő életmentő: néhány csomagnyi előre lefőzött alaplé és többféle fagylalt, sorbet és parfé várja a sorsát. Zöldség, hagyma, citrom, tészta, krumpli-készletek feltöltve, tulajdonképpen csak a halat/húst veszem meg utolsó percben. Ha hétköznapi vendégeim vannak, a levest reggel szoktam megfőzni (vagy olyan előételt tálalok, amit csak össze kell állítani), desszert leggyakrabban valami jeges, így mielőtt a vendégek megérkeznek, már csak a főételre kell koncentrálni. Olyat, amit teljesen frissen, tálalás előtt közvetlenül kell elkészíteni, inkább olyankor tálalok, ha olyan vendégek vannak, akikkel szemben nem udvariatlan, ha kis időre eltűnök a konyhában. Velük, vagy nélkülük. Mint például tegnap este.

Zelleres gesztenyekrémleves, barnított vajban pirított kenyérkockával
Elsőre nem tudtam egyértelműen eldönteni, hogy tulajdonképpen ízlik, vagy nem, kis idő kellett neki, amíg összeálltak az ízei. (Túl savanyú almát használtam hozzá, erre legközelebb figyelni kell, továbbá az eredeti recept nem tartalmaz burgonyát, egyet azonban tennék bele). A levest pirított kenyérkockával tálaltam, és meglocsoltam némi barnított vajjal. (A recept Dorie Greenspan honlapján található)

Lazac, sáfrányos linguine-vel, pirított póréval
A sáfrányos olívaolajat előre elkészítettem, tálaláskor pedig kifőztem a friss tésztát (bolti), megpirítottam a pórét (nincs az az étel, amit ne dobna fel), és vajon mindkét oldalán megsütöttem a lazacot, úgy, hogy a közepe picit opálos maradjon. A kifőtt tésztát összekevertem a sáfrányos olajjal, a póréval és friss petrezselyemmel, a lazacot a tetejére helyeztem.

Tőzegáfonya-sorbet
Ez olyan sebességgel fogy, hogy tegnap már szégyenemre nem tudtam repetával szolgálni, azt kellett válaszolnom, hogy elfogyott (ettől pedig mindig rettegek). Durvára vágott keserűcsokoládéba és pisztáciába hempergettem a gombócokat (ez úgy a legkönnyebb, a sorbet-t előre kiveszem a mélyhűtőből, és amikor már gombócot lehet belőle formázni, de még teljesen szilárd, akkor hempergetem, majd így teszem vissza a mélyhűtőbe –de ezt nem szabad túl korán, különben a csoki és a mag ehetetlenre fagy.) Itt szeretném megköszönni, hogy Domestic Goddess felhívta a figyelmünket, hogy helyesen tőzegáfonya a neve, én is mindig vörösáfonyát használtam, pedig az valóban helytelen.)

Spekulálunk, spekulálunk (spéculoos parfé)

Ha karácsonytájt leültetünk egymással egy belgát, egy hollandot és egy németet, hogy kulturáltan beszélgessenek a karácsonyi kekszükről, akkor abból nagy valószínűséggel körülbelül olyan vita sül ki, mint amikor egy magyar, egy cseh és egy osztrák a rétesről vagy a szilvás gombócról társalog. Természetesen mindenki magáénak tudja. A holland (spéculaas) a fűszer-kereskedelemről, a német (Spekulatius) az ősi germán szokásokról, a belga (spéculoos) a Mikulásról regél majd. Ez a finom, ropogós, fűszeres sütemény mindenesetre leginkább holland és flamand specialitás, amely - bár egész évben kapható - karácsonykor éli fénykorát. Még a szó eredete is vitatott: az egyik teória a latin speculator (látó, őr), a másik a species (fűszer), míg a harmadik a specula (tükör) körül keresgél, utóbbi a sütőforma megfordítására utal. Hagyományosan szép, fából faragott formákba nyomkodták a tésztát - bolhapiacokon még ma is találni gyönyörű darabokat. A keksz tésztájának két titka van: a fűszerkeverék (házanként eltér: fahéj, gyömbér, szegfűszeg, kardamom, koriander, bors, ánizs váltakozhat), valamint a speciális barna cukor (cassonade vagy vergeoise brune), amely kétszer melegített cukorrépaszirupból készül, s ettől enyhén karamellás aromát kap. A belga gasztronómiának emblematikus hozzávalója, nemcsak karácsonykor fogyasztják, szívesen használják fagylaltban, süteményekben, libamáj mellé, nyúlraguban.

A spéculoos kekszet is elkészíthetjük házilag, a következő módon: 15 dkg vajat kikeverünk 12,5 dkg barna cukorral és egy tojással. 25 dkg lisztet, 5 dkg darált mandulát, ízlés szerint a fent említett őrölt fűszereket, és csipet szódabikarbónát adunk hozzá. Az így kapott tésztát hűtőben pihentetjük, majd formákat szúrunk ki, végül 190 ˇC-os sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. Nyugodtan készüljön nagy adag, elfogy. Ráadásul számos desszertté is alakulhat, pl. parfévá. Így az igazi, de helyettesíthető más, fűszeres keksszel, vagy akár száraz mézeskaláccsal is.

Fűszeres kekszes (spéculoos) parfé

Hozzávalók (4 személyre)

2 tojás, szétválasztva
2 ek. narancslikőr (vagy édes fehérbor)
5 dkg cukor
1 dl hideg tejszín
10 dkg darált spéculoos vagy más fűszeres keksz
csipetnyi só

A tojások sárgáját 2,5 dkg cukorral és a két ek. likőrrel (vagy borral) vízgőz fölött kézi habverővel habosra keverjük, hogy sűrű, világos, krémes legyen. Kissé lehűtjük. A kekszet robotgépben finom morzsa állagúra daráljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a másik 2,5 dkg cukrot és a sót. "óvatosan összeforgatjuk a tojáskrémmel és a kekszmorzsával. Végül felverjük a tejszínhabot, és ezt is kíméletesen a masszához adjuk. Egyszemélyes tálkákat (vagy nagyobb mennyiség esetén torta- vagy őzgerincformát) kibélelünk átlátszó fóliával. A habot beleöntjük, néhány órára a mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt kb. 15 perccel érdemes kivenni a mélyhűtőből. A formából úgy jön ki a legkönnyebben, ha az alját forró vízbe mártjuk. Kandírozott narancshéjjal tálaljuk.

Rugelach 2007

Amikor New York-ban éltem, a megszámlálhatatlan kulináris kísértés között előkelő szerep hárult a Zabar’s üzletre. Ez a város egyik legrégebbi és legkultikusabb ínyenc-szentélye, amely több évtizedes múltra tekint vissza: 1934-ben alapították, és az alapító Zabar család leszármazottai mai napig itt dolgoznak. Nem egy flancos hely, a hatalmas forgalom és népszerűség ellenére valójában kissé lepukkant, „patinás”, zsúfolt, áttekinthetetlen. De ettől igazi. Mivel nem messze laktam, minden egyes nap elhaladtam mellette, és szinte egyetlen nap sem múlt el úgy, hogy ne tértem volna be –nem is feltétlenül venni valamit, inkább egyszerűen csak magamba szívni a hangulatát.

A sok finomság között azonban a legnagyobb kísértést számomra soha nem a helyiek által favorizált francia sajtok, a tulaj által személyesen válogatott, kiváló minőségű füstölt halak, az isteni, házi készítésű csirkemájpástétom jelentették, hanem a rugelach. A lengyel-zsidó eredetű sütemény-kifi- a Zabar’s emblematikus terméke, amelyért a város másik oldaláról is képesek elzarándokolni (magam is bármikor megtenném). Az ünnepi időszakban a legkapósabb, de egész évben kapható, forradalom törne ki, ha nem így lenne. Legnépszerűbbek a sárgabarackos, fahéjas, csokoládés, málnás. Egyik hagyományos változatát készítettem két éve, ez a barackos-diós számomra a klasszikus. Idén viszont kísérleteztem, és a következő verziókat sütöttem: narancslekvár-dió, gesztenye-csokoládé (gesztenyemassza+durvára darabolt keserű csoki), meggylekvár-mandula. Már maga a sütése is élmény –az édes, bódító illat belengi a lakást, én pedig ilyenkor mindig New York-ról álmodom...

Alaptészta (24 darabhoz)

12 dkg krémsajt (Philadelphia)

12 dkg vaj

3 púpos ek cukor

15dkg liszt

csipet só

Összedolgozom (vagy a gép) a krémsajtot, vajat, cukrot (mindegyik szobahőmérsékletű legyen). Hozzáadom a lisztet, sót és gyorsan összegyúrom, nem szabad túldolgozni. Két bucit formálok belőle, fóliába csomagolom és min. 1-2 órára a hűtőbe teszem. (Egész éjszakát is maradhat). Mindkét korongból egy kb. 20-25 cm átmérőjű kört nyújtok ki. A tészta a krémsajt miatt nagyon könnyen ragad, szakad, úgyhogy gyorsan kell dolgozni, lehetőleg hideg felületen, és bővel lisztezni kell. Ízlés szerinti tölteléket kenek rá (először a lekvárt, arra a magot, csokit, vagy fűszert, pl. fahéjat.) 12 cikkelyre vágom, ezeket feltekerem kifli formára - a széles végével kezdve. Tetejét megkenem tojás és tej keverékével, 180C-os sütőben kb. 20 perc alatt sül meg. Másnapra még finomabb.

Kapcsolódó: Rugelach 2005 (barackos-diós)

Téli sorbet trió

Már leszoktam arról, hogy budapesti éttermekben arról érdeklődjek, hogy a fagylalt, ill. sorbet házi készítésű-e. Körülbelül úgy néznek rám, mintha azt kérdezném, hogy a vinaigrette-hez az ecetet maguk erjesztették-e. Általában vagy nem is értik a kérdést, vagy kiül a kiszolgáló arcára, amint átsuhan rajta a gondolat, hogy „Atyaég, ezt a tyúkot meg honnan szalasztották ”. Szóval, feladtam.

Közben pedig nem fér a fejembe, hogy hogy nem használják ki a házi készítésű fagylalt előnyeit, hiszen egyrészt az egyik legpraktikusabb desszert, amely előre elkészíthető, másrészt a szezon aktuális és olcsón beszerezhető alapanyagait minimális munkával és teljes minőségi kontroll mellett lehet intenzív ízű édességgé varázsolni. Az előállításához szükséges felszerelés pedig nem hinném, hogy akkora beruházás, amelyet egy átlagos étterem ne viselne el. Nyilván nem tud minden vendéglő a szerény 3.500Usd-ba kerülő hiperszuperprofi (csúcskonyhák által használt) Pacojet-ben gondolkodni, de gyanítom, hogy egy közepes méretű és teljesítményű, éttermi használatra alkalmas gép nem lehet teljesen elérhetetlen.

És az sem igaz, hogy az ember télen nem eszik fagylaltot. Sőt, szerintem egy tartalmas téli vacsora után nincs kellemesebb desszert, mint egy könnyű, frissítő, savanykás-édeskés sorbet, vagy fagylalt. Azt nem állítom, hogy ugyanolyan gyakorisággal megy a fagylaltgépem, mint nyáron, de nagyon is gyakran előkerül. Mindig van a mélyhűtőmben házi vaníliafagylalt, és valamilyen, téli gyümölcsből készült sorbet. Most a következő trió: tőzegáfonya, narancs és banán. Utóbbi nem sorbet, tejszínnel készül. A naranccsal nem vagyok megelégedve, bár ízre kiváló, az állaga kellemetlenül jeges és fagyos (pedig likőrt is tettem bele), így ezt nem osztom meg. A tőzegáfonya és a banán viszont rendkívüli, és még egymáshoz is passzolnak. Az áfonyás gyönyörű, élénk színű, frissítő, gyümölcsös. A banán egészen meglepő –nemigen szoktam banánnal sütni-főzni, édességekben sem szeretem, de itt valami zseniális. Nem túl édes, nem tömény, kifejezetten egzotikus ízű, és a banán nagyon érdekes textúrát produkál –a fagylalt kissé nyúlós, gyantaszerű, majdnem harapható (mint a török fagylaltok, amelybe masztikát tesznek)

Tőzegáfonya-sorbet (7dl-hez)

35dkg (egy zacskó) friss, vagy fagyasztott tőzegáfonya
1dl frissen facsart narancslé
4dlvíz
25dkg cukor (ízléstől függően több, vagy kevesebb)
4ek narancslikőr (vagy más alkohol)
csipet só

A vizet, narancslevet és a cukrot (és csipet sót) összeforralom, hogy a cukor teljesen felolvadjon. Beleteszem a tőzegáfonyát, és addig főzöm, amíg a gyümölcs elkezd kipattogni, kinyílni. Fedő alatt, kb. 7-8 percig főzöm (ha tovább főzöm, kesernyés mellékíze lesz). Robotgépben pürésítem, majd átpasszírozom. Hozzákeverem a likőrt, teljesen lehűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Banánfagylalt (7dl)
(Alice Medrich, Pure Dessert, banana ice cream receptje alapján)

5 közepes méretű, nagyon érett banán
2,5dl tejszín
5dkg porcukor
1tk vaníliakivonat
csipet só
4ek rum

A banánt pürésítem, hozzáadom a tejszínt, porcukrot, vaníliakivonatot, rumot, sót. Néhány percig állni hagyom, hogy a porcukor felolvadjon. Teljesen lehűtöm (akár 10 percre mélyhűtőbe is lehet tenni – annál jobb a végeredmény, minél hidegebb a fagylalt alap). Fagylaltgépben elkészítem.

Török csirkeragu „Ciya módra” (birsalma, gesztenye)

Most, hogy így belejöttem a gesztenye pucolásába, nagyon élvezem, hogy micsoda ízeket hoz ki frissen. Bár kapható jó minőségű vákuum-csomagolt, de azért az nem teljesen ugyanazt a végeredményt produkálja. Persze, abban is biztos vagyok, hogy nem fogok mindig nekiállni a pucolási tortúrának, így ki kell tapasztalnom, hogy melyik előkészített változatokkal érdemes leginkább dolgozni (pl. mélyhűtött, vákuumos, vagy üveges).

Az isztambuli Ciya étteremben számos fogást végigkóstoltunk, nekem pedig az összes közül egy birsalmás, gesztenyés csirke maradt meg legintenzívebben az emlékezetemben. Olyan gyakran jutott eszembe, hogy a szép, meghámozott gesztenyékből gyorsan félretettem néhány szemet, és nekiálltam reprodukálni az ott érzett ízeket. Ha azt nyilván nem is állíthatom, hogy még jobb lett, mint az eredeti (ki vagyok én…), de az biztos, hogy különleges összhatású, harmonikus, hideg őszi és téli estékre való egytálétel kerekedett, amelyért bármennyi gesztenye pucolására hajlandó vagyok.

Recept

Hozzávalók (3-4 adag)

30dkg csirkecomb filé, falatnyi darabokra vágva
egy kisebb (vagy fél nagyobb) birsalma, falatnyi kockákra vágva
12 szem friss, hámozott gesztenye
3 közepes méretű, (nem szétfővő fajta) burgonya, meghámozva, falatnyi kockákra vágva
1 közepes vöröshagyma, vagy 2-3 salotta, közepesen finomra vágva
1tk kurkuma
1kk őrölt szegfűbors
6-7 szegfűszeg
3ek olívaolaj
só, bors

Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a csirkecombfilé darabokat (a mell túl száraz lenne), körbepirítom. Megszórom a kurkumával és az őrölt szegfűborssal, átforgatom. Felöntöm kb. 3 dl alaplével (vagy vízzel). Hozzáadom kicsumázott, felkockázott (héja maradhat) birsalmát, a gesztenyét (a nagyobbakat félbevágom) és a burgonyát. Sózom, borsozom, beledobom a szegfűszeget. Fedő alatt, lassú, alacsony tűzön, kb. 35-40 percig főzöm. Ez alatt minden szépen megpuhul, de nem fő szét. A végén leveszem a fedőt, és néhány percig erős lángon főzöm, hogy a leve kissé besűrűsödjön. Kuszkusz, vagy pita illik hozzá.

Ünnepi csokoládéparfé

A tejvajon szegfűborsos csokoládéparfé.