csütörtök, július 10, 2008

Bulgur, ami nem kuszkusz

A bulgur, ez a búzából készülő, finomra őrölt, szemcsés hozzávaló, már nálunk is számos helyen kapható, elsősorban bio-boltokban, ill. közel-keleti élelmiszereket áruló üzletekben bukkanhatunk rá. Leginkább Törökországban és a Közel-Keleten elterjedt (előbbiben bulgur, utóbbi országokban burghul néven fut), de a mediterrán és az indiai konyha is használja. Készítésének az arab országokban óriási hagyománya van - a búzaszemeket előfőzik, megszárítják, majd megőrlik. A művelet régebben kézi módszerrel történt: aratáskor az asszonyok átválogatták a gabonát, megtisztították, hatalmas üstökben előfőzték, majd a háztetőkre kiterített pamut lepedőkön, napon megszárították. Végül a férfiak speciális, kizárólag bulgur-ra specializálódott malomba vitték, ahol malomkővel megtörték. Az utolsó fázisban átszitálták – így alakult ki a három különböző méretű, finomságú szemcse. A szegényebb, vagy távolibb háztartásokban csak megszárítva tárolták egész évben, és minden egyes főzés előtt frissen őrölték. A házi készítéssel ma már elvétve találkozni, az ipari feldolgozás pedig csak két fokozatot –finomat és durvát- eredményez. Bulgur nélkül elképzelhetetlen a közel-keleti konyha, Libanon két nemzeti ételének is alkotóeleme: a kebbé (vagy kibbeh) bulgurral és fűszerekkel kevert darált hús (esetleg hal, vagy zöldség), amelyet nyersen, vagy sülve kínálnak. A tabbouleh talán a leghíresebb fogásuk, egyben az is, amelyet a legritkábban készítenek autentikusan az országon kívül. Az eredeti ugyanis egy sötét zöld színű petrezselyemsaláta, amelyet épp csak néhány kocka paradicsom és bulgur pöttyöz (és nem fordítva).

Íme, két kedvenc bulgur recept:

Autentikus libanoni tabbouleh: szűrőben átöblítünk két ek bulgurt, egy tálba tesszük (áztatni nem szükséges*). Egész apróra felkockázunk 4 közepes méretű paradicsomot. A bulgurhoz adjuk, megsózzuk. Finomra aprítunk 3-4 szál újhagymát. Fejenként egy nagy adag petrezselymet (a pontos mennyiséget nehéz meghatározni, hazai piaci méretű csokorból legalább kettő-három csomagot), valamint néhány levél friss mentát finomra aprítunk, majd az újhagymával együtt a bulgurhoz adjuk. Végül ízlés szerint jó sok citromlevet (kb. 1,5 citrom levét) és olívaolajat öntünk rá, összeforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt szegfűborsot adunk hozzá.

Kisir (török, csípős-paradicsomos bulgur saláta)
10dkg bulgurt egy tálba teszünk és leöntjük 2dl felforralt vízzel. Lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk, amíg megpuhul. Közben vékony karikákra vágunk egy nagy csokor újhagymát, zöldjével együtt. Felaprítunk egy-egy csokor petrezselymet és mentát, kifacsarjuk egy citrom levét. A megpuhult bulgur-hoz hozzákeverünk 4 tk sűrített paradicsompürét, a citromlevet, 6-7 ek olívaolajat, friss chilipaprikát (ha nincs friss, szárított, vagy cayenne bors is használható), átkeverjük, hozzáadjuk az újhagymát és a zöldfűszereket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálalás előtt néhány óráig behűtve állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

*Amikor ilyen kis mennyiségű bulgurt használunk, nem szükséges áztatni, mert a saláta saját leve (paradicsom, olívaolaj, citromlé) megpuhítja. Nagyobb mennyiségnél, pl. a kisir esetében áztatni kell.

Van egy kiváló meleg bulgur receptem, amelyet Isztambulból hoztam, hozzá speciális Dél-Anatóliából származó bulgurt is, amelyből még pont maradt egy adagom, remélem, hamarosan el tudom készíteni, nagyon szeretném megosztani.


Címkék: , ,


 

 

14 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

Örülök a posztodnak, pont a napokban készitettem bulgurt. És azt is jó tudni, hogy nem a franciák taboulé-ja az "igazi", ahol valóban forditottak az arányok.

Aliz

4:55 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Ha már bulgur, akkor írhatok egy "kistesó" receptet, amit mostanában minden nap elkészítek?
Kell hozzá 2 dl kuszkusz, 4 dl kókusztej, pici só, gyümölcscukor.
A kókusztejet felforraljuk, beleszórjuk a cukrot, sót, majd a tűzről levéve jöhet a kuszkusz (de bulgurral is biztosan finom). Letakarom egy tányérral és hagyom 5 percig állni. Megkeverem, és élvezkedek:-)

Egy kérdésem lenne: ugye a kuszkuszt elég csak forró folyadékban áztatni, de a bulgurra az van írva, hogy 10-15 percig főzni kell. Szerintetek is?


Anita

10:04 de.  
Anonymous partizánorsi szerint...

C&V! Nagyon jó, hogy leírtad, hogy a tabulé petrezselyemsaláta kevés bulgurral és nem sok bulgur némi petrezselyemmel. A mezei szakácskönyvekben mindig a sok bulguros változat szerepel, de a török boltosoknál kapható változat mindig a sok petrezselymes :-)

10:37 de.  
Blogger anna szerint...

Végre bulgur van a terítéken. Itthon ezt olyan kevesen ismerik, és ahogy látom félnek is tőle, pedig olyan finom.

1:35 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Anita, általában a bulgurt is elég áztatni, mivel a búzát megfőzik.

12:16 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Hát én tabulét a perc utcai Culinarisban vettem magamnak a múltkor, és bár ez a sok bulguros változat volt, hihetetlenül finom.Kifaggattam az eladókat, mi van benne. Csicseriborsót és gránátalmamagot is tesznek bele a petrezselyem, menta és paradicsom mellé.Szerintem így is érdemes kipróbálni otthon.
Más. A kisir ezek szerint majdnem olyan, mint a tabulé, csak paradicsomos?
Üdv.chamcham

9:40 du.  
Blogger Juju Brown szerint...

Én, és anyukám is rizs-szerűen készítjük el a bulgurt.Persze a mai emberek normálisan a rizst sem tudják elkészíteni. (vegetás vízben kifőzik) Ellenben a régi könyvek leírják, hogy üvegesre kell megfuttatni egy kis olajon, bele egy ketté vágott vöröshagyma, és utána kell vízzel felönteni, s addig párolni, míg a vizet el nem nyeli...stb.. Én személy szerint utálom ha a rizs(vagy a bulgur, vagy bármi) sárga a vegetától. Totál mű.
Valamint nekem nem volt szimpi ez a magától is megpuhul dolog. Kicsit olyan az eljárás min amikor a mű-tésztáslevest elég felönteni vízzel...Az hol főzőtudomány? nem beszélve arról, hogy milyen mű tészta lehet az ami főzés nélkül normálisra megpuhul?

S zárnám azzal, hogy mi otthon gombával, csirkehússal stb készítjük el. Kvázi köret.

6:02 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Juju, ahány kultúra, annyi szokás. Egy ázsiai pl.rosszul lenne az olajon és hagymán megfuttatott rizs gondolatától, ők simán párolják, vagy gőzölik. A bulgur azért puhul meg a paradicsom levétől,vagy nagyobb mennyiségnél forró víztől, mert már egyszer elő van főzve. A bulgur saláta autentikusan így készül, ahogy leírtam, autentikus forrástól tanultam. persze, mindenki úgy készíti, ahogy szereti és megszokta.

11:55 du.  
Anonymous Krisztián szerint...

Szia! A bulgur nem "finomra őrölt, szemcsés" hozzávaló, hanem tört búza. Már a dara és a kuszkusz sem finomra őrölt, a bulgur pedig leginkább a rizsre emlékeztet.
Üdvözlettel, Krisztián

9:55 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Krisztián, a bulgurból sokféle létezik, van olyan, ami valóban a rizsre emlékeztet, de olyan is, ami egészen finomra tört, szemcsés. Pilafokhoz előbbit szeretem használni, kisir-hez, tabbouleh-hoz pedig az utóbbit.

11:47 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én viszont imádom a nem-autentikus francia taboule-t.
Egy francia lány, tanította nekem, aki egy arab pasijától tanulta, így: sok kusz-kusz, citomlé, paradicsom, és paprika darabok, mazsola és mentalevél.
Veronique, köszönöm!
Majd kipróbálom a petrezselymes verziót is.
Hi

12:34 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves C&V,
bocsánat a nyelvtani okoskodásért: a bejegyzés címe többszörösen hibás nyelvtanilag.
Először is: az 'ami' helyett 'amelyt' kellene használni, hiszen ez az alárendelő mondatrész a bulgur jelzőjét akarja szándék szerint helyettesíteni. A jelző a 'milyen', vagy a 'melyik' kérdésre ad választ - tehát csak 'amely', 'amelyik' módon utalhatunk rá, ha alárendelő mellékmondattá alakítjuk.

Másodszor:
Az itt következő ok miatt az 'amely'-jel is helytelen lenne a mondat. Tegyük vissza jelzővé a bulgur elé a mellékmondatot:
'A nem kuszkusz (fajtájú) bulgur'
A magyarban a jelző kiválasztó, szűkítő jellegű, tehát a cím azt jelenti, hogy a bulgurok közül a 'nem kuszkusz' fajtájúakról lesz szó. De létezik-e olyan olyan bulgur, amelyik kuszkusz is?! Ha nem létezik, akkor értelmetlen ez a jelzős szerkezet.
A cím vélhetőleg azt akarja kifejezni, hogy a bulgur csak hasonlít a kuszkuszhoz, de nem az.
Tehát ilyesféle címet kéne adni a bejegyzésnek:
'Nem kuszkusz, hanem bulgur'

Nem kioktatási, hanem jobbítási céllal írtam ezt. Szerintem úgy kerek a világ, ha a kultúra minden területén (a gasztronómiában és a nyelvhasználatnál is) igényesek vagyunk.

11:24 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

köszönöm!

7:53 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves C és V!
Szerintem is a sok petrezselymes változat az igazi, ízélményre is, viszont a mai magyar koyha szokásaitól eltér, így a családomnak (ha az idősebbek is megjelennek) a sok bulguros verziót csinálom, mert az könnyebben befogadható nekik. Egy fentebbi megjegyzésre: rizsből is sokféle van, így elkészítési mód is, pl. a barna rizst mindig vízben párolom, a hagmás rizst pedig a rizspirításos módszerrel:) Viszont a vegetát bármilyen ételben is csak az használja aki nem tud főzni...

10:13 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal