vasárnap, április 19, 2009

Kataif, künefe, k'nafeh

Isztambuli utazásom alkalmával egyszer csak elérkezett az a bizonyos pillanat, amikor éreztem, hogy MOST kell befejezni. Ismerős az a helyzet, amikor az ember hirtelen átlendül azon a ponton, amikor kontrollálni tudja magát, és kezdi beszippantani egy ügy . Egyetlen dolog volt, amit feltétlenül venni szerettem volna: kataif tészta. Olyan régóta áhítoztam már utána, hogy amikor valójában a közelébe kerültem, nagyon nehezemre esett, hogy megálljak az észszerű mennyiség beszerzésénél (nem sikerült). Először a bazárban kutattam fel (az Egyiptomi Fűszerbazár főcsarnoka ugyan turistás, másik szárnyában viszont egyetlen külföldivel sem találkoztam, itt kizárólag helyiek vásároltak). Nem egy egyszerű feladat végigküzdenie magát az ember lányának a szűk üzletsoron, de szerencsére találtam egy fűszerboltot, ahol két végtelenül barátságos -egy idős és egy fiatal hölgy- segítettek, miközben kézzel-lábbal mindent jól megbeszéltünk. Jól kikérdeztem őket kataif ügyben, konkrét üzletet ajánlottak, ahol biztosan kapható, így is lett. Ott jól feltankoltam a tésztából. Később egy másik piacon a biztonság kedvéért vettem még egy kicsit. Itthon is több kísérletet tettem már a beszerzésére, egy helyen azt mondták, hogy régen volt, de senki nem kereste, így már nincs, másutt nem is hallottak róla. Egyedül a Lehel piacon lévő arab boltosok ígérgetik, hogy hoznak, de elmondták, hogy csak Ramadankor szokták keresni (egyszer meg egy székesfehérvári hölgy felvásárolta az egészet).

A kataif/kadaif tészta a török, görög, ill. arab édességek egyik legfontosabb alapanyaga. Valójában nem más, mint egy vékony cérnametélt (úgy készül, hogy a folyékony tésztát csorgatnak egy forgó vaslapra. Így )Többnyire olvasztott vajjal keverve, és sziruppal átitatva készítik, különböző édességek formájában. Törökországban a legnépszerűbb formája a künefe, persze ennél is ahány ház, ill. ország, annyi különböző elkészítési mód. A künefe két réteg ropogósra sült kataif tésztából áll, amely között semleges sajt kerül (jellegzetes, helyi, neutrális sajtok, helyettesítésükre általában mozarellát, ricottát, mascarponet, vagy azok keverékét ajánlják a receptek.) Népszerű Törökországban, Görögországban, Szíriában, Jordániában, Libanonban és más arab orzságokban.

Szóval, nekiálltunk itthon kísérletezni, nálam a tészta, másnál egy szír künefe elkészítési mód, amelyet zseniálisnak mondtak. Kétfélét készítettünk: egy autentikusnak készülő, sajtos, török változatot (sajtot is hoztam hozzá) és egy szír változatot, amelyet a recept szerint tejbegrízzel töltöttünk meg. A végeredmény tekintetében a legnagyobb meglepetésemre a szír változat nyert, mert bár a török volt az autentikusabb (semleges, enyhén sós sajt, sok szirup), ízben a szír változat kiütötte (köszönöm, J!).

A kataif tésztát egyébként a csúcsgasztronómia is felfedezte magának, gyakran bugyolálnk vele pl. garnélát, osztrigát. Nem bánnám, ha egy-egy üzletben lehetne itthon kapni, nagyon változatosan használható. Az ügyön rajta vagyok. Bár ebben a formájában a tészta hiánya miatt a recept nehezen kivitelezhető, közzéadom (ill. kísérletezek, hogy mi történik pl. cérnameltéltre vágott rétestésztával).


Künefe –a szír változat

Hozzávalók (6-10 személyre)

30dkg kataif tészta
15 dkg olvasztott vaj
2ek tej
Csipet só

Töltelék:
3/4l tej
7 púpos ek búzadara
Csipet só
Ízlés szerint cukor, kb. 4-5dkg

Szirup:
2dl víz
15dkg cukor

3 szem kardamom
Fél rúd fahéj
Fél citrom leve

A sütőt előmelegítjük 180C-ra.
Elkészítjük a tölteléket: a tejet forráspontig melegítjük, beleszórjuk a grízt. Ízlés szerint ízesítjük (ne legyen túl édes), és állandó keverés mellett krémesre főzzük. Kevés vajjal dúsíthatjuk.
A tésztát konyhai ollóval, vagy késsel kb. 1cm-es darabokra vagdossuk. Összekeverjük az olvasztott vajjal, úgy, hogy egyenletesen befedje. Egy 23cm átmérújű serpenyő/tortaforma aljába nyomogatjuk a tészta egyik felét. Néhány percig állni hagyjuk. Ráöntjük a tejbegízt, majd a tetejét befedjük a tészta másik felével. Kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. Hagyjuk kihűlni, hogy a grízes krém meg tudjon dermedni. A sziruphoz összefőzzük az összes hozzávalót, leszűrjük, és még melegen a desszertre öntjük. Aznap fogyasztjuk, szobahőmérsékleten –esetleg egy kanál hieg tejszínhabbal és durvára vágot pisztáciával megszórva.

Címkék: , ,


 

 

20 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

szia, csak egy gyors komment: tudtommal vagy áhítozik, vagy ácsingózik. te összemixelted a kettőt ;)

r

12:25 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

ó, köszi, kicsit fáradt vagyok, javítottam:)

12:38 de.  
Anonymous joa szerint...

Ez a kataif tészta alap amit használtál csak natúr sült tészta, vagy már így önmagában vajas-édes? Szerintem meg lehetne próbálni a házi friss cérnametélt tésztát vaslap híján egy teflonban megpirítani. Vagy ez nem lisztes tészta?
Egyébként mindig nagy irigykedéssel olvasom az isztambuli beszámolóidat, mert az a város a szívem vágya hely, ahova még nem jutottam el. Írj minél több élményről/ételről!

8:58 de.  
Blogger TtTtTtT szerint...

Szuper!!! Egy jó ideje arról álmodozom, hogy otthon kataifot készítek, csak receptem nem volt hozzá.

1:14 du.  
Blogger Pirikenagyi szerint...

El nem tudtam képzelni a tiranai piacon a sok-sok cérnametéltet mivégre árulják úgy "felorsózva"? -Hát itten nem esznek húslevest....., ezek muszlimok!! Pár hét múlva meglepett a dolog a cukirászdában, azóta nagy barátja vagyok az "albán" édességeknek.
Ja, nekem ha Isztambul, akkor "muszaka". Minden formájában és minden mennyiségben.

5:53 du.  
Blogger zooe szerint...

gyerekkent a testvereimmel egyszeruen szorosnek hivtuk gorog nagymamam isteni kataifjet, amit o fahejas-dios toltelekkel keszitett. legjobban a nyari delutani alvasok utan esett, egy pohar tejjel. nagyon kar, hogy tobbet ezt sem kostolhatom.

9:12 du.  
Anonymous ehran szerint...

Szia!

Van egy jó szír bolt a Karinthy Frigyes úton, lehet érdemes lenne őket megkérdezni, hátha van náluk/hajlandóak behozni. Vagy a Magyar utcai török hentesnél. Ha már nézted ezeket, akkor tárgytalan. :)

11:52 du.  
Anonymous marrmalade szerint...

Szia, az óbudai Culinarisban már találkoztam kataif tésztával, bár nem túl gyakran. Ez a verzió egyébként nekem jobban tetszik, mint a görög!

11:56 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

joa, a tészta önmagában teljesen natúr, nyers, csak készítéskor kerül rá a vaj, cukor nem is. kísérletezem, hogy mivel lehetne helyettesíteni, arra gondolok, ha rétestésztát cérnametéltre vágnánk..

zooee, nagyon kíváncsi lennék, az milyen volt. Recepted nincs véletlenül:

ehran, köszi. Magyar utcában nincs, Karinthyt még nem próbáltam. Egy-két helyen azt mondták, nem éri meg, mert csak sokat lehetne hozni, és nem ismerik. De még Bécsben is leginkább csak fagyasztott van

12:24 de.  
Anonymous ehran szerint...

Ha már boltok: év elején nyílt egy toszkán üzlet Budán, ahol az eladó hölgy említette a beszélgetésünk során, hogy hallott valami olyan pletykát, miszerint nyílik idén egy belga bolt Budafokon. Terveztem is akkoriban, hogy megkérdezlek - belga érintettséged voltán :) - csak kiment a fejemből, hallottál-e erről, igaz-e, esetleg van-e valami kapcsolódásod az ügyhöz?

9:47 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

a felso reteg tesztara is kerul olvasztot vaj? (nem folyik le a grizes toltelekre?)
agi

9:21 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

ehran, nem, nem hallottam és nincs kapcsolódásom. kíváncsi lennék, vajon mit árulnak itthon egy belga üzletben..

agi, az összes tésztát összeforgatod az olvasztott vajjal. a nyers tészta felveszi a vajat,nincs minek folynia.A gríztölteléket nem bántja

7:52 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kadayif megbizhato beszerzesi forrasa a Baross utcai torok bolt.
A kadayif egyeb elkeszitesi formai azert gyakoribbak, a kunefe alapvetoen az araboktol jott (allitolag a legjobbat Palesztinaban lehet enni). De a kadayif igazi torok fagyival (maras dondurma) megspekelve es pisztaciaval megszorva is nagyon-nagyon finom. Erdemes ezeket lent a szir/iraki hatar feletti reszeken kostolni. Antep csodas izkavalkad edessegbol (katmer kihagyhatatlan a hozzam hasonlo pisztacia-fuggoknek) es kebabokbol is. Nyar vege, osz: friss pisztacia-hegyek mindenhol. Vagy Antakya, ami megink kulon izvilag.

Off: Istanbulban nagyon jo etterem a Tamara, ami ugyan Sultanahmetben van (Arasta bazar Kucuk Ayasofya vegenel), de megsem turista lufi. A tulaj es a szemelyzet jelentos resze Vanbol szarmazik, ennek megfeleloen reggel/delelott igazi reggelizohely (kahvalti salonu). Isteni vaj, kaymak, sajtok, zold fuszeres joghurt, igazi mez, frissen sult lepenykenyer, etc. Aztan meg rendes etterem, sokfele kebappal, pidekkel, es helyi specialitasokkal. Ha szerencseje van az embernek, kifoghat ayran asit (yohgurt leves).

fritillaria

12:42 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

fritillaria,
húú, ez fantasztikusan tartalmas hozzászólás, nagyon köszönöm!! legszívesebben rögtön indulnék is Antep.be! A Baross utcát ajánlotta is valamelyik boltos, csak oda végül nem jutottam el.Hová esik ez pontosan?
Meg szabad kérdeznem, hogy honnan ez a szuper tájékozottság? éltél esetleg ott? (lehet privátban is)

1:07 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Koszonom a kedves szavakat! Bolt: trolirol/buszrol a Koszoru utcanal kell leszallni, tovabb menni a jobb oldalon a Kalvaria ter fele. Remek lelohely pl. petrezselyemre is, felteve, ha ipari mennyisegben hasznalja az ember:) Meg meg jopar dologra.

Majd megy mail.

Fritillaria

10:13 de.  
OpenID nebengleis szerint...

Szia,

tegnap sikerült végre megcsinálnom a künefe-t igazi kadayif tésztával. Ízben-állagban természetesen ezerszer finomabb, mint a rétestésztás változat (bár már az is az utóbbi hónapok kedvenc édessége volt számomra...). Egy dolog ami picit zavaró: a felső réteg nem állt teljesen össze, kb. le lehet a kadayift kanalazni. Szerintem kadayif esetén jóval több vaj kell. A másik: te meddig sütnéd? Aranybarnáig, vagy nyugodtan mehet tovább is?

Egyébként a Baross utcai török boltban tényleg lehet kadayift kapni: fél kilós, profi vákuumcsomagolt kiszerelésben.

9:54 de.  
Blogger קלרה ארדושי szerint...

Nálunk itt Izraelben lehet venni a szuperben fagyasztott kadaif tésztát.Naggyon jo!Ha akarsz tovább beszélgetni velem :erdosiklara@walla.com Klára. Szia!

9:19 du.  
Blogger tarkazsin szerint...

Én Diyarbakirben ettem a világ legfinomabb künefejét, a kurdok esküsznek rá, hogy az övék az eredeti. Tipikus, nyúlós fagyival és rengeteg pisztáciával és mogyoróval megszórva még főételnek is elmenne, annyira eltelíti az embert. Gasztronómiai szempontból nagyon tudom ajánlani a kurd régiót, elképesztő mit művelnek a báránnyal arrafelé! (igen, a kebab szülőföldjének is tartják magukat:)

2:45 de.  
Blogger Veronika szerint...

Tejbegrízimádó kislányom szülinapjára készítettem el ezt a tortát, réteslapokat használtam. Fügével díszítettem, s nagyon jól harmonizált a füge a sütivel. Ránézésre nem mindenki gondolta, hogy ez egy édesség, volt aki sajtnak, illetve savanyú káposztának nézte a réteslap csíkokat.

3:50 du.  
Blogger Eszter Lukáts szerint...

A Népszínház utcában van egy nagyszerű török élelmiszer bolt, ahol ezt a tésztát is lehet kapni....

7:44 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal