szerda, április 04, 2012

Sonka gyorstalpaló



Biztos sokan tervezik már a húsvéti menüt, és ha jól sejtem, ebben előkelő helyet kap majd mindenkinél a sonka. A napokban szerezzük be, ezért arra gondoltam, megkérek egy hentesmestert, hogy segítsen néhány alapinformációval elkalauzolni bennünket a sonkák különböző fajtái között. Erre most a Fény utcai piacon, Kurunczi Péternél került sor. A fotókat Nagy Balázs készítette.

Kurunczi Péter hentesmester a piac egyik legrégibb hentesüzletét viszi, újabban pedig nemcsak szép árujával, hanem menő új cégértáblájával is kitűnik. Rengeteg törzsvásárlója van, és számos étterem séfje is vásárol nála (pl. Csalogány 26, Vár a Speiz, stb.). Igazi bizalmi hentes, aki büszke az árujára és még beszélget is velükJ A húst olyan vágóhídaktól vásárolja, akikkel évek óta bizalmi kapcsolatot ápol, mangalicát azért nem tart, mert igazán jó minőségűt nehezen találni, a bárányt (amelyet viszont folyamatosan tart) móricgáti tenyésztőtől hozza.

Az összes sonkáját hagyományos eljárással készíti, azaz besózzák, fűszerekben pácolják, majd házilag bükkfán füstölik.

Alább egy kis képes kalauz, hogy legalább tudjuk, hogy mit kérünk.

Csont nélküli parasztsonka
Péter szerint ez a legjobb sonka, neki ez a személyes kedvence.  Jó arányban van rajta a zsír és hús, szépen lehet szeletelni.
Ára: 2490Ft/kg

Kötözött sonka
Péter ezt ajánlja leginkább azoknak, akik nem szeretik a zsírosabb részeket és inkább a sovány húst részesítik előnyben, azaz azoknak, akik “light-os” sonkát szeretnének enni. A képen is látszik, hogy ez szín hús. Az is látszik, hogy nem egy olyan összetoldozott darab, amit selejthúsokból tekernek és aztán a hálóval szorítják össze –sajnos utóbbival nagyon sokszor lehet találkozni a gyanúsan olcsó áruk között.
Ára: 2290Ft/kg

Tarja
A sertés nyakrésze, rendkívül szaftos, ízes hús, amelyet zsírszövetek szőnek át,
Ára: 2490Ft/kg

Csontos parasztsonka
Ez az all inclusive. Comb, sonka, csülökkel, mindennel.
Egy ilyen egész darabnak kb.9 kg a súlya, de természetesen vágnak is belőle, ha valaki úgy kéri. Áztatására 2 nap is ajánlott. Főzni a többivel azonos módon kell (lsd. alább), de nem szükséges az 1 óra/1kg szabályt követni, annál hamarabb elkészül, egy 9kg-os darab valószínűleg 6 óra alatt fő meg. A megmaradó csontból például füstölt alaplevet lehet főzni.
Ára: 1990Ft/kg

Csülök
A legzsírosabb (és ezért sokak számára a legízletesebb) húsrész.
Ára: 1590Ft/kg


Főzni pedig mindegyiket nagyjából egyforma módon javasolja, így:

1.     A sonkát áztassuk be hideg vízbe legalább 6 órára, vagy egy éjszakára. A vizet öntsük le.
2.     Tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi.
3.     A főzési idő kb. 1 óra/1 kg
4.     A sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni (A főzőlevet nehogy kiöntsük, abból levest, főzeléket főzzünk).

Folpack-ba csomagolva, megfőzve kb. 1,5 hétig áll el a hűtőben. 


A művész úr és modelljei:

Kurunczi Péter hentesmester
Fény utcai piac
Emeleten a Retek utca felőli végen, bal oldalon az utolsó üzlet




 

 

4 hozzászólás:

Blogger VKOrsi szerint...

bakker továbbra sem értem, hogy ha 2500 Ft a minőségi sonka kilója, hogy kerüljet a parizer és a virsli is majdnem ennyibe :(

de én maradok a sonkánál :D :D

amúgy pont jókor jött a cikk, holnap be is megyek hozzá :)

12:09 du.  
Blogger GasztroReni szerint...

Tetszik ez az összefoglaló, köszönöm!
Bár idén is szakítani fogok a hagyományokkal, gyömbérfürdőt fog venni a sonkám, víz-wellness helyett :)

4:20 du.  
Blogger azAnyja szerint...

Köszönöm szépen az összefoglalót, Zsófi!
A legjobbkor jött. Alattunk van egy kicsinyke kis bolt, a tulaj öccse hentes, így érkezik én(mi)hozzánk a húsáru. És éppen holnapra a sonka. És most már tudom, hogy mind minőségben, mind árban jó vásárt csinálok -és azt fogom kapni, amit megálmodtam, és amit nemhogy megfogalmazni, de körülírni se nem jól tudtam. De a boltos megértette. Te pedig megírtad, hogy jövőre már én is profi legyek, és most meg jól aludjak :))
Még egyszer köszönöm.

9:40 du.  
Blogger nagypapi szerint...

Valóban
, a főzőlé további finomságok (sárgaborsó, lencse) kiindulópontja.
Nálunk - de gondolom húsvétkor másutt is - a tojás a sonka levében fő; mikor a sonka alatt elzárjuk a tüzet, az alaposan megmosott 'konyhameleg' tojásokat kanállal óvatosan belesüllyesztjük a lébe.

8:26 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal